會使用鳳梨酵素是因為看到雞雞發射台的這篇
以鳳梨牛奶上酵素單元 ，我以前一直沒沒想到用鳳梨酵素加牛奶是因為腦中一直有"蛋白質遇酸變性"的既存概念,覺得一定會出現「豆花」阿!!!沒想到是棋俊老師用的是:蛋白質被分解後味道改變(變苦)這個特性,而他做法中「用鳳梨罐頭的鳳梨片打汁來確認酵素被破壞」---這點我有些疑問:鳳梨罐頭的鳳梨片不只是煮過「酵素被破壞」這個變因,還有加糖、酸度改變....等變因，所以我決定打一大杯鳳梨汁,其中一部分用熱破壞酵素...於是做了以下實驗:
步驟
1把新鮮1/4個鳳梨+水用果汁機打成汁
2甲杯: 鳳梨原汁，乙杯: 鳳梨原汁+100℃沸水(1:1)(因為在補校教室做實驗加熱不便...)
3 甲、乙各加入等量牛奶,搖晃均勻
4 請學生試喝(甲、乙被各喝一口,中間要漱口)
5 放置，每隔10分鐘再依4的方式試喝,比較差異
結果
1. 10多分鐘後真的變苦了!!!
2師生對話:
生:這樣是酵素把蛋白質破壞了(我是用切斷比喻)，這樣吃進去會有毒性嗎?
師:不會喔,我們胃裡面也有這種酵素,一樣會切蛋白質,現在只是利用鳳梨的酵素在杯子中先切一切.....,
生:啊...那就比較好消化了,胃不必再切....只是變不好吃罷了....‧
你看看,這些問題和自己得出的答案多麼好阿!這是我們消化作用的核心概念阿!你能想像他們只是一群其實沒念過太多書的阿公阿嬤?而且他們回家都沒做功課,沒預習,複習喔!!!
小實驗大道理
在鳳梨酵素加熱的這個實驗，有一段精彩對話,讓老師從中學到很多東西:
試喝 乙杯: 鳳梨原汁+100℃沸水+牛奶前，有個學生發現有趣的事:
生: 老師,這杯有出現像豆花一樣的東西...
師: 真的ㄟ!!!(脫口而出)阿...會不會太熱使蛋白質凝固了....
生: 熱怎麼會使蛋白質凝固?
師: 會阿,像水煮蛋...(我被自己制約了..)
生:不對阿,牛奶加熱根本不會變"豆花"....
師: 阿....那應該是酸吧?
生:對、對、對,豆漿加酸才會變豆花!!!
這裡面有太多老師的迷思概念或僵化的想法了)
蛋白質變性加演篇
上完課回到家其實一直在想:鳳梨汁牛奶為何不會出現蛋白質變性的問題?或者說:為什麼煮沸的鳳梨汁加牛奶為何會出現蛋白質變性?
可能因素不外乎:溫度、濃度(因為我原先做法是經過加水稀釋)、酸度...等問題，於是一大早我又重做實驗(還是沒定量...)
1把新鮮1/4個鳳梨+水用果汁機打成汁
2甲杯: 鳳梨原汁，乙杯: 鳳梨原汁放在杯中隔水加熱至鳳梨汁達約80度
3. 取出乙杯放涼至室溫
4 甲、乙各加入等量牛奶,搖晃均勻，各取出一滴滴在載玻片上，觀察凝結狀況
5 放置，每隔10分鐘各取出一滴滴在載玻片上，觀察凝結狀況
6 加牛奶後及隔20分鐘後試喝(甲、乙被各喝一口,中間要漱口)
結果
1. 甲杯: 鳳梨原汁+牛奶,一開始時,有一點點凝結，隨時間增加凝結情形變少，乙杯: 煮沸的鳳梨原汁+牛奶,一開始時即出現明顯得凝結情形，隨時間加長幾乎沒變!
2. 味道: 甲杯20分鐘後有苦味(其實是失去牛奶味道而不是苦味)，乙杯變化不大!
結論: 為何鳳梨汁牛奶不會出現蛋白質變性，而煮沸的鳳梨汁加牛奶則會?
結論到底是什麼呢? 我現在很不想寫答案咧(因為我不會...)~~~大家一起討論吧!!
感謝 @ U-long
Lai 老師第一個提出討論
U-long
Lai 說----太酸無法固化，要看PI值， 鳳梨汁一般原汁Ph是3.5~4.2，牛奶凝固的ph需要4.6左右。所以加水稀釋的鳳梨汁可能達到凝固的酸鹼值....
你說呢?
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